Il y a quelques jours, je profitais de quelques jours de repos pour découvrir la montagne ardéchoise. Et en séjournant à l’hôtel Beauséjour au Béage, j’ai eu l’occasion de tester une activité plutôt atypique : la cuisine des plantes sauvages.
Celles et ceux qui me connaissent savent que c’est atypique pour moi d’une part parce que je ne sais pas cuisiner, et que je n’y prends pas forcément grand plaisir (je préfère goûter 🙂 ) et d’autre part, car des plantes sauvages cueillies en pleine nature pour matière première, c’est plutôt original.
La cueillette
La première étape d’un atelier cuisine de plantes sauvages consiste donc à la cueillette. Je ne vous en dirais pas beaucoup plus car nous n’avons pas pu assisté à ce moment. (Pour tout vous dire, nous visitions la brasserie artisanale Clariou, un lieu très sympathique… mais je m’égare.)
C’est donc un groupe qui avait déjà un peu travaillé pour nous – lors d’une petite balade en prairie – que nous avons rejoint pour la deuxième étape : la cuisine.
Mais si vous voulez vous essayer à la cueillette, voici tout de même quelques conseils :
– Ne cueillir que les plantes que l’on connait, pour être certain qu’elles sont bien comestibles
– Bien choisir le lieu de cueillette, en évitant les zones de passage, la proximité de champs traités ou de routes.
– Déposer ses plantes dans un panier ou dans un sachet papier. Un cabas plastique les étouffe et ne permet pas leur conservation optimale.
Tri et nettoyage
Une fois la cueillette terminée, vient l’étape importante du tri et du nettoyage. La récolte est étalée sur une table, les feuilles fanées et les erreurs de ramassage sont jetées, et les différentes pousses triées pour être lavées.
Chenilles et autres petits insectes en tout genre fuient en général à cette étape. Et pour faire disparaitre les plus récalcitrants, on rince ensuite les plantes dans une eau vinaigrée.
Une étape assez fastidieuse, surtout pour des non initiés comme nous… car certaines plantes se ressemblent énormément et une erreur est vite arrivée. L’oeil avisé de Nicolas Vernet, propriétaire des lieux, n’était donc pas de trop 🙂
En cuisine
C’est ensuite en cuisine que nous avons retrouvé nos plantes pour passer à l’étape éminçage, infusion ou cuisson. Au menu :
– Amuse bouche à la grande berce et mousserons
– Soupe à la raiponce (oui, comme la princesse)
– Sarrassou (fromage local) au poireau sauvage
– Braisé à la cistre, gratin d’orle (épinard sauvage) et de pomme de terre au serpolet
– Flan aux bourgeons de sapin
C’est Bonnie, un jeune chef dynamique et hyper pédagogue, qui a fait de nous ses petits assistants pour préparer les différents plats. Des recettes plutôt simples à réaliser, pour sublimer le parfum des plantes et leur texture, sans les dénaturer.
Le tout saupoudré d’humour, et d’une pincée de conseils pratiques, pour une recette parfaite !
La surprise du dressage final
La dernière étape était pour nous la dégustation !
A l’hôtel Beauséjour, il faut savoir que les jours d’ateliers, toutes les tables présentes dans le restaurant ont la possibilité de déguster les mets préparés à base de plantes.
Autant vous dire que cela peut mettre un peu la pression 🙂
Mais, j’avoue, qu’entre le moment où nous avons quitté la cuisine, et celui où nous avons été servis à table, des petits doigts de fée ont sacrément travaillé pour faire de nos préparations de jolies assiettes dont le dressage et quelques assaisonnements ont faits toutes la différence !
C’est donc pas mal fiers, que nous avons dégusté et validé toutes les recettes !
(Petit bémol pour ma part sur le dessert, mais uniquement car je ne suis pas grande amatrice de flan, mais le petit goût original donné par l’épicéa était agréable)
Ce cours a été pour moi un vrai moment de rire et de partage en cuisine ; mais aussi une façon de me reconnecter à la nature totalement différente de ce que j’ai l’habitude de faire. Si vous aimez observer les plantes, découvrir leurs saveurs, leurs senteurs, leurs vertues… et si vous êtes gourmands, n’hésitez pas, cette activité est faite pour vous !
L’atelier cuisine de plantes sauvages, en pratique :
Hôtel Restaurant Beauséjour
Le Village 07630 Le Béage
www.beausejouraubeage.com
